Achtergrond

Belevingsgericht eten

Op tafel staat voedsel dat gezond is voor de hersenen en wordt opgediend op effen servies. Begeleiders eten mee in een rustige sfeer. Ouderen met dementie gaan er  beter door eten zeggen wetenschappers en gastvrouwen in de ouderenzorg. Het is ook toepasbaar voor mensen met een ernstige verstandelijke beperking.

Minstens een kwart van de demente ouderen is ondervoed wist studente Iris de Groot uit gesprekken met haar moeder die in de zorg werkte. Iris wilde daar wat aan doen. Dus toen ze aan de Tilburgse universiteit de kans kreeg, pakte ze die. Samen met Rachelle Elshout en Luuk Eliëns mocht ze deelnemen aan een outreaching programma voor excellente studenten. Daar hoorde bij dat zij een community project zouden uitvoeren, een project met maatschappelijk nut. Het resultaat van het drietal ligt nu in de winkel, een fraai boek over koken en eten voor demente ouderen.

Brainfood
De studenten vonden experts bereid om hun wetenschappelijke en praktische kennis op te schrijven. Directeur Philip Scheltens van het Alzheimer Centrum van het VUmc schreef over Voed je hersenen, sociaal-geriater Anneke van der Plaats over Presentatie van de maaltijd en de diëtisten Annita Kok en Alison den Besten over Gezonde voeding voor ouderen. Kok Geert Ameel maakte tientallen recepten met brainfood, gezonde gerechten en toetjes voor de hersenen. Uitgeverij Kosmos zag er wel brood in. Eten om niet te vergeten heet het boek dat de studenten schreven. Dat was stap een. De publiciteit over het boek bereikte Paulien van de Linde, adviseur bij Middin. ‘Ik zag Rachelle in een programma van MAX. Wat me zo aansprak was het verhaal over de presentatie van het eten. In dat verhaal kwamen onderzoek en praktijk bij elkaar. Dus toen heb ik de studenten gebeld en gevraagd of ze hun kennis bij Middin wilden komen toepassen.’ Zo ontstond stap twee, een implementatietraject.

Nieuw servies
Opnieuw kon de universiteit een maatschappelijke rol spelen. In een outreaching lab hebben (andere) studenten met Middin-medewerkers een implementatieplan bedacht voor de praktijk in de woonkamers van het Rotterdamse zorgcentrum Rubroek. De studenten maakten een video over belevingsgericht eten en ze schreven de inhoud van drie workshops uit. ‘Tijdens de workshops hebben we het boek Eten om niet te vergeten doorgenomen’, legt Ria Michielsen, coördinator van de woonkamers op de eerste en vierde verdieping, uit. ‘Toen bleek dat we onze tafelkleden met bloemetjes beter konden vervangen door effen exemplaren. Dementerende ouderen denken dat de bloemetjes echte bloemetjes zijn en dat leidt af van het eten. Dus onze bonte Hollandse kopjes en borden waren ook uit den boze. Nu is ons serviesgoed wit en prikkelarm. Gelukkig was er budget om die aankopen te betalen. Zo hebben we nu glazen kommetjes en glazen schalen aangeschaft; dan zien de bewoners wat er in zit.’ Ria wist wel dat bewoners hapjes nemen als de gastvrouwen het voordeden, maar door de workshop realiseerde ze het zich ineens weer. Dus eten de gastvrouwen en verzorgenden, als het even kan, mee met de bewoners. Of wordt er bij de tafelindeling rekening gehouden met wie er tegenover elkaar zit. Belevingsgerichte eten biedt Rubroek ook in de vorm van samen boodschappenlijstjes maken, boodschapjes doen en daarna koken. ‘Dan zien en ruiken de bewoners het eten, houden het vast. Ik zie dat er dan toch beter gegeten wordt.’

Geluid uit
Gastvrouw Jolanda van Grevenbroek: ‘We proberen de nieuwe regels over de presentatie van het eten zo goed mogelijk toe te passen. Daar hoort ook bij dat we rust creëren rond het eten, bijvoorbeeld door onderscheid aan te brengen in een zit- en een eetgedeelte. Tafeldekken doen we zo laat mogelijk en dan kunnen de eters aan tafel plaatsnemen. We lopen zo weinig mogelijk rond tijdens het eten. Maar de grootste verandering is toch wel dat er geen muziek meer aan staat. Geluidprikkels nemen daardoor sterk af. Je ziet dat de bewoners zich beter concentreren op het eten. Het begin en einde van de maaltijd markeren we met een moment van stilte. In de workshops ben ik me nog bewuster geworden van wat ik hier doe.’ Duur hoeft het allemaal niet te zijn, denkt Ria Michielsen. ‘Het is vooral een kwestie van anders leren denken, van bewustwording. Ik betrapte me er laatst op dat ik tegen een meneer zei: “Daar ligt nog een stukje brood”. En hij keek ernaar, maar pakte het niet. Toen realiseerde ik me dat het anders moest, ik ging naast hem zitten en pakte zelf een stukje brood en liet dat zien. Toen lukte het wel. Voorbeeldgedrag werkt het beste.’

Pilot
Volgens adviseur Paulien van de Linde is de implementatie van de nieuwe inzichten over eten in zorgcentrum Rubroek geslaagd, ook al is dat niet wetenschappelijk onderzocht. ‘Dat succes danken we aan de aanpak. Op de werkvloer hebben de studenten samengewerkt met de gastvrouwen en de verzorgers. Gezamenlijk hebben ze veranderingen bedacht en naar oplossingen gezocht. Het was een kort traject, met dank aan de studenten. Meestal worden resultaten van wetenschappelijk onderzoek in georganiseerde omstandigheden geïmplementeerd; alles moet aan strakke regeltjes voldoen. Eten om niet te vergeten is geen wetenschappelijk verantwoord experiment geweest, maar het heeft wel heel veel effect gehad voor de cliënten. Dat blijkt uit de waarnemingen van de gastvrouwen en coördinatoren. Rubroek is onze eerste pilot. Dit soort verbeteringen wordt zeker ook elders bij Middin ingevoerd.’

Visus en gehoor
Zorgaanbieder Middin levert zowel ouderenzorg als zorg voor mensen met een verstandelijke beperking. Eten om niet te vergeten is ook toepasbaar voor mensen met een ernstige verstandelijke beperking, stelt psychologe Hilke van Cuylenborg van Middin. Ze weet het zelfs zeker, ook al is dat nog niet aangetoond. ‘De hersenactiviteit van mensen met een ernstige verstandelijke beperking is vergelijkbaar met die van dementerende ouderen zonder verstandelijke beperking. Dus belevingsgericht eten als in Rubroek werkt bij iedereen in de verstandelijke gehandicaptenzorg, niet alleen bij ouderen. Bij ouderen met dementie komen veel visus- en gehoorproblemen voor. Dat is ook zo bij mensen met een verstandelijke beperking. Daarom is een donkere eettafel met contrasterend servies ook voor hen heel belangrijk. En een stille eetomgeving, want omgevingsgeluid is ook voor mensen met een ernstige verstandelijke beperking heel storend. Ja, ik ben ervan overtuigd dat de principes van Eten om niet te vergeten onverkort kunnen worden toegepast bij mensen met een ernstige verstandelijke beperking.’ Helemaal nieuw is dat niet. Hilke van Cuylenborg herinnert zich van vroeger het therapeutisch mee-eten van begeleiders met cliënten. ‘Dat biedt zeker meerwaarde om rust te creëren aan tafel en om met voorbeeldgedrag het eten te bevorderen.’ Hilke ziet dat bepaalde elementen van wat in Rubroek gebeurt al toegepast worden. Niet systematisch maar min of meer toevallig. ‘Onlangs heeft Middin een nieuwe locatie geopend voor cliënten met een ernstige verstandelijke beperking. Daarvoor heb ik samen met de zorgmanager de meubels en het servies uitgezocht. We hebben donkere tafels gekozen en lichte borden. We zijn dus al begonnen.’

Eten om niet te vergeten. Lekker koken voor (dementerende) ouderen, Luuk Eliëns, Rachelle Elshout, Iris de Groot, geïllustreerd, 112 blz., Kosmos Uitgevers, 2013, 14,95 euro.

Kader
De culinaire tips van kok Geert Ameel zijn in zorgcentrum Rubroek nog niet nagevolgd. Toch zijn de recepten voor dementerende ouderen bijzonder. Dat komt door de uitleg over stofjes in het voedsel die gezond zijn voor de hersenen. Over brainfood. Asperges bijvoorbeeld bevatten foliumzuur, dat de hersenen sneller laat werken. En in knolselderij zit choline, dat via het bloed in de hersenen komt en het geheugen bevordert. Knoflook en worteltjes leveren antioxidanten die hart- en vaatziekten en kanker tegengaan. Omega-vetzuren in vis maken serotine aan dat depressies bestrijdt. En groene groenten bevatten ijzer en dat helpt bij de concentratie. Om maar te zwijgen over de heilzame werking van magnesium, vitaminen, eiwitten, vezels en onverzadigde vetten in noten, zaden en volle granen. Ook fingerfood heeft voordelen voor mensen die niet goed met mes en vork over weg kunnen. Eten met je vingers verhoogt de beleving van de eetsensatie. Het veronderstelt dat het voedsel in kleine brokjes wordt gesneden. Groente wordt soms juist iets grover gesneden om met de vingers in de mond te kunnen belanden.

Reactie

Henry Mostert
Ik vind het een geweldig initiatief dat studenten zich bekommeren om de kwaliteit van het eten en drinken bij ouderen met dementie. Hun veelzijdige aanpak verdient lof en het eindproduct is fraai. Dit project schenkt ons het praktische boekje Eten om niet te vergeten - niet alleen leerzaam voor professionele zorgverleners maar ook voor mensen in het netwerk van een dementerende. Bovendien geeft het project inspiratie om daadwerkelijk aan de slag te gaan. Dat werkt al zo bij zorgvaanbieder Middin, waar men met inspiratie alles rondom eten en drinken in een Rotterdams zorgcentrum heeft verbeterd. Ook het management van Middin betoont zich creatief en daadkrachtig, zonder te vervallen in overbodige regels en onderzoeken. Verantwoord is deze aanpak van Middin en van het boekje zeker ook. Voor zover ik het kan overzien is alles wat beweerd en gedaan wordt in lijn met wetenschappelijke inzichten. Wellicht nog een nuttige aanvulling: ook in het dit jaar verschenen boekje Eten en drinken bij Dementie door wetenschapsjournalist Jeroen Wapenaar en Lisette de Groot, hoogleraar voeding en gezondheid aan Wageningen Universiteit, vind je goede handvatten. Hierin is de belangrijke richtlijn Omgaan met afweergedrag bij eten en drinken bij bewoners met dementie van de Kenniskring Transities in zorg van Hogeschool Rotterdam verwerkt. Ik kan me zeer wel vinden in de stelling van Hilke van Cuylenborg (Middin) dat veel inzichten uit de zorg voor mensen met dementie ook toepasbaar kunnen zijn op mensen met een ernstige verstandelijke beperking. Er zijn inderdaad veel vergelijkbare factoren te benoemen, zoals vaak voorkomende kauw- en slikproblemen, pijnlijke, slecht onderhouden monden en gebitten, afweergedrag bij het eten en een potentieel gevaar voor ondervoeding. Maar verder zijn er bij hen ook belangrijke extra punten van nadrukkelijke aandacht  bij het eten. Mensen met dementie hebben in hun leven al kunnen eten en drinken en hebben daarin de nodige vaardigheden ontwikkeld. In hun dementieel proces kan vaak nog goed aangesloten worden op deze vaardigheden. Dat zal bij mensen met ernstige verstandelijke beperkingen anders zijn. Daarnaast zullen de benaderingswijze en omgang met mensen met ernstige beperkingen ook bepaald worden door de aard van de beperking. Aandacht voor overvoeding en ongeremd eten, voor eenzijdigheid in het eten of het niet kunnen verdragen van bepaalde voedingsmiddelen kunnen een extra punt van aandacht zijn. Het gaat hierbij ook om het herkennen van eet- en drinkproblemen en het adequaat hierop reageren. Kauw- en slikproblemen worden vaak slecht of niet herkend door begeleiders. Boertjes of de hik in verband brengen met verslikken en bijna stikken gebeurt nog te weinig. Ik durf daarom te stellen dat in de zorg voor mensen met een verstandelijke beperking nóg meer maatwerk vereist is. Dit neemt niet weg dat de inzichten over eten uit de zorg aan dementerenden ook belangrijk en toepasbaar zijn in de zorg aan mensen met een ernstige beperking. Maar: weeg die inzichten zorgvuldig af en blijf kritisch of het bij de persoon past. Eten om niet te vergeten zet het genoegen en het belang van gezond en gezellig eten en drinken weer op de kaart. De inzichten werken  in de ouderenzorg - en met een zorgvuldige open blik doen ze dat ook in de gehandicaptenzorg.

Henry Mostert was projectleider van het landelijk Zorg voor Beter-verbetertraject Eten en drinken. Hij is medeontwikkelaar van de toolkit Eten en drinken van Vilans en is beheerder van het kennisgebied Eten en drinken op het Kennisplein VVT www.zorgvoorbeter.nl van Vilans, het landelijk kenniscentrum voor langdurende zorg.